תוכן המאמר
שמירה על איכות מוצרי מזון לאורך האחסון, ההובלה והשיווק היא אתגר משמעותי. אריזת MAP (אריזה באווירה מותאמת - Modified Atmosphere Packaging) יכולה לסייע בהגנה על מוצרים רגישים. בשיטה זו מחליפים את האוויר שבתוך האריזה בתערובת גזים המותאמת למאפייני המוצר, במטרה להאט תהליכי קלקול של מזון.
אריזות MAP משמשות לאריזת מגוון מוצרי מזון. ביניהם: בשר, דגים, גבינות, פירות, ירקות ומזון מוכן. במאמר נסקור כיצד פועלת אריזה זו, ומה חשוב לבדוק לפני שמשלבים אותה בתהליך הייצור.
מהי אריזת MAP ואיך היא פועלת ?
אריזת MAP מבוססת על שינוי הרכב הגזים בתוך האריזה, במטרה ליצור סביבה שתסייע בשמירה על איכות המזון. בתהליך האריזה מחליפים את האוויר הרגיל בתערובת גזים שנבחרת בהתאם לסוג המוצר ולמאפייניו, ולאחר מכן אוטמים את האריזה כדי לשמור על התנאים שנוצרו.
שלושת הגזים המרכזיים המשמשים באריזת MAP הם:
- פחמן דו-חמצני (CO₂): עשוי לעכב התפתחות של חיידקים ועובשים מסוימים, ובכך להאט תהליכי קלקול.
- חנקן (N₂): גז שאינו מגיב בקלות עם רכיבי המזון. משמש בעיקר להחלפת חמצן באריזה ועשוי לסייע גם בשמירה על נפח האריזה.
- חמצן (O₂): בפירות וירקות טריים חמצן נחוץ לתהליך הנשימה של המוצר. במוצרים מסוימים, כמו בשר אדום טרי, נוכחות מבוקרת שלו מסייעת בשמירה על הצבע. לכן, בניגוד למה שאפשר לחשוב, לא תמיד שואפים לסלק לגמרי את החמצן מסביבת המזון.
הרכב הגזים משתנה בהתאם לסוג המזון ולמטרה שרוצים להשיג. לדוגמה, תערובת שמתאימה לאריזת בשר טרי לא בהכרח תתאים לאריזת גבינות או ירקות.
מה ההבדל בין MAP לאריזת ואקום ?
בשתי השיטות משנים את תנאי האוויר שסביב המזון, אך קיים הבדל בתהליך: באריזת ואקום מוציאים את האוויר מהאריזה לפני האטימה, ואילו באריזת MAP מחליפים אותו בתערובת גזים מותאמת.
הבדל נוסף הוא שבאריזת ואקום חומר האריזה עשוי להיצמד למוצר, בעוד שבאריזת MAP ניתן לשמור על חלל גזים סביב המזון. הדבר עשוי להיות משמעותי במיוחד במוצרים עדינים או במוצרים המשווקים במגש, שבהם חשוב לשמור גם על צורת המוצר ועל המראה שלו.
שתי השיטות דורשות ציוד מתאים. במסגרת בחירת מערכות שקילה ואריזה חשוב להביא בחשבון את שיטת האריזה הרצויה בהתאם למאפייני המוצרים.
מה חשוב לבדוק לפני שבוחרים באריזת MAP למזון ?
בנוסף להרכב הגזים המתאים למוצר, יש עוד 3 שיקולים עיקריים לבחירת אריזת MAP למזון:
מאפייני המוצר והסיכונים האפשריים
השלב הראשון הוא להבין מה עלול לגרום למוצר לאבד מאיכותו לאורך זמן. לדוגמה, במוצרים עתירי שומן חמצון עלול לגרום לשינויים בטעם ובריח. במוצרים בעלי תכולת לחות גבוהה התפתחות של מיקרואורגניזמים עשויה להיות גורם מרכזי לקלקול. בפירות ובירקות טריים כדאי לקחת בחשבון גם את תהליך הנשימה הטבעי של המוצר, שנמשך לאחר הקטיף.
מאפיינים נוספים כמו רמת החומציות, פעילות המים ורגישות לשינויים במרקם עשויים להשפיע גם הם על התאמת שיטת האריזה.
חומרי האריזה ורמת האטימות
חומר האריזה חייב לאפשר לשמור על התנאים הרצויים לאורך זמן. חשוב לבחון את חדירות החומר לחמצן, לפחמן דו-חמצני ולגזים אחרים, וגם את העמידות שלו לשינוע ואחסון.
במוצרים שבהם נדרשת שמירה על הרכב גזים יציב, יש בדרך כלל צורך בחומרי אריזה בעלי חדירות נמוכה לגזים ובסגירה אטומה. לעומת זאת, בפירות ובירקות טריים ייתכן צורך בחדירות מבוקרת, כדי לאפשר חילוף גזים בהתאם לקצב הנשימה של המוצר. בנוסף, יש לוודא שחומרי האריזה מתאימים למגע עם מזון.
תנאי האחסון וההפצה
יעילותה של אריזה באווירה מותאמת מושפעת גם מהתנאים שבהם המוצר נשמר לאחר האריזה. טמפרטורת האחסון, משך ההובלה והשינויים בתנאי הסביבה עשויים להשפיע על קצב תהליכי הקלקול ועל הרכב הגזים בתוך האריזה.
חשוב גם להגדיר מראש את משך חיי המדף הרצוי ולבחון אם ניתן להשיג אותו בתנאי האחסון וההפצה הקיימים, מבלי לפגוע בבטיחות המזון. במוצרים המחייבים קירור, אריזת MAP לא מחליפה כמובן את הצורך בשמירה על שרשרת קירור תקינה.
בנוסף, כל בחירה בנושא אריזת מזון מחייבת התייחסות לנתונים כלליים רבים, כמו למשל היקף הייצור. על השיקולים האלה תוכלו לקרוא במדריך שלנו בנושא בחירת מכונת אריזה למזון.
לאילו סוגי מזון מתאימות אריזות MAP ?
הטבלה הבאה מציגה דוגמאות לסוגי מזון שבהם נעשה שימוש בשיטה ואת השיקולים המרכזיים הרלוונטיים:
סוג המזון | מטרת האריזה | שיקולים מרכזיים בהתאמה |
|---|---|---|
בשר טרי ועופות | האטת תהליכי קלקול ושמירה על מאפייני האיכות | סוג הבשר, שמירה על צבע, סיכונים מיקרוביאליים, רגישות לחמצון ותנאי קירור |
גבינות | צמצום התפתחות עובשים ושמירה על איכות המוצר | סוג הגבינה, תכולת הלחות, הרכב הגזים וחדירות חומר האריזה |
פירות וירקות טריים | האטת תהליכי הבשלה והידרדרות באיכות | קצב הנשימה של המוצר, חדירות האריזה לגזים, טמפרטורה ולחות |
מאפים ומוצרי מאפה | צמצום התפתחות עובשים ושמירה על טריות | תכולת הלחות, רגישות לחמצון וסוג חומר האריזה |
ארוחות מוכנות | שמירה על איכות המזון | הרכב המנה, תהליך הכנתה, בטיחות מיקרוביאלית ותנאי האחסון |
חשוב לזכור שגם בתוך אותה קבוצת מזון עשויים להיות הבדלים משמעותיים בין מוצרים. הטבלה מספקת כיוון ראשוני בלבד, וההתאמה הסופית של שיטת האריזה צריכה להתבסס על מאפייני המוצר הספציפי ועל בדיקות מתאימות.
מהם היתרונות והמגבלות של אריזת MAP ?
אריזה באווירה מותאמת עשויה להציע מספר יתרונות ליצרני מזון, בעיקר כאשר הרכב הגזים וחומרי האריזה מותאמים למאפייני המוצר ולתנאי האחסון שלו.
היתרונות המרכזיים של אריזת MAP כוללים:
- הארכת חיי המדף: השיטה עשויה להאט תהליכי קלקול ולאפשר שמירה על המוצר לאורך זמן רב יותר.
- שמירה על איכות המזון: הרכב גזים מתאים עשוי לסייע בצמצום שינויים לא רצויים בצבע, בטעם, בריח ובמרקם.
- שמירה על צורת המוצר: בניגוד לאריזת ואקום, ניתן לשמור על חלל גזים סביב המזון, יתרון שעשוי להיות משמעותי במוצרים עדינים.
- צמצום פחת מזון: אריזות MAP עשויות להפחית אובדן מוצרים במהלך האחסון והשיווק.
מגבלות השיטה:
- אריזת MAP דורשת התאמה מדויקת של הרכב הגזים וחומרי האריזה.
- לפעמים יש עלויות נוספות - ציוד, גזים ובקרת איכות.
לכן, ההחלטה אם להשתמש באריזת MAP צריכה להתבסס גם על התועלות האפשריות, גם על בדיקת יעילות השיטה במוצר הספציפי וגם על הכדאיות הכלכלית. בכל מקרה, MAP לא מחליפה הקפדה על היגיינה, קירור ותנאי אחסון נאותים.
איך משלבים אריזת MAP בתהליך הייצור ?
שילוב אריזת MAP בקו הייצור מחייב התאמה בין מאפייני המזון, סוג האריזה והציוד המשמש לביצוע התהליך. לאחר שנבחרו הרכב הגזים וחומרי האריזה המתאימים, יש לוודא שתהליך האריזה מאפשר החלפה יעילה של האוויר, הזרקת גזים ואטימה תקינה של האריזה.
ניוטק איילון מציעה לדוגמה את מכונת אריזת MAP דגם PW-310 - דגם קומפקטי שכולל מערכת להזרקת גז ומאפשר שילוב מערכת שקילה והדפסה. מכונה זו מתאימה לאריזת מגוון מוצרי מזון, בהם בשר, פירות ים, ירקות ומזון מבושל.
לפני שמתחילים להשתמש בפתרון האריזה באופן מסחרי, חשוב לבצע בדיקות שיוודאו שהוא מתאים למוצר ולתנאי האחסון הצפויים. למשל, בדיקת אטימות, מדידת הרכב הגזים באריזה ובדיקות מיקרוביאליות לצורך אימות חיי המדף ובטיחות המוצר.
לצוות המקצועי של ניוטק איילון ניסיון רב בתחום ציוד השקילה והאריזה, ויכולת לסייע בבחירת פתרון המותאם לצורכי המפעל. מוזמנים ליצור איתנו קשר לקבלת ייעוץ והתאמת פתרון אריזה.